- 1-Escolha da carne. Dê preferência às carne de coloração vermelho rosado e com gordura clara. ...
- 2-Facas bem afiadas. O cuidado com as facas é essencial. ...
- 3-Fogo bem feito. Como dizem os gaúchos “Quem assa churrasco é o fogo”. ...
- 4-Espetos e grelhas. Os espetos com cabos de madeira protegem o assador. ...
- 5-Sal grosso.
O principal prato da culinária gaúcha é indiscutivelmente o churrasco. A simplicidade do preparo não descarta um certo refinamento. Desde os primeiros tempos, o gaúcho come churrasco. Os índios primitivos comiam carne de caça, de gado ou de potro atirada diretamente no fogo.
Assado ou churrasco: o que nasceu primeiro?
A carne assada acompanha os gaúchos desde seus precursores. Os índios primitivos comiam carne de caça, de gado ou de potro atirada diretamente no fogo.
O changador ou gaudério, homem nômade com fama de aventureiro, homem sem lei e ladrão de gado, seguiu o costume, que se ajustava a sua jornada.
Ele fazia a carne moqueada, assada sem sal, que ficava completamente sapecada (levemente queimada) por fora e quase crua por dentro, única parte que era degustada.
Até 1900, estudiosos de vocábulos gauchescos usavam o termo assado para descrever a carne preparada sobre as brasas. O preparo incluía levar o naco de carne sem separar o couro, que ficava exposto ao fogo.
O jornalista Roque Callage, em seu Vocabulário Gaúcho, de 1926, foi o primeiro a definir churrasco como a carne sangrenta assada no espeto. “É o mais tradicional alimento dos camponeses rio-grandenses”, delimitou Callage.
Foi este alimento que ganhou fama e popularidade no Rio Grande, no restante do País e até no Exterior.
O assado na parrilla (grelha) ou no forno identifica um jeito de cozinhar na Fronteira, influenciado pelos argentinos e uruguaios.
Assado de couro: O naco de carne é cortado da rês com o couro preso e excedendo uns quatro dedos já que, sob a ação do fogo, o couro encolhe.
Na fogueira, a primeira parte exposta ao calor é a do couro. Depois de bem sapecada, volta-se à outra face, assada ao calor lento do braseiro, e assim alternadamente. A carne pode ser conservada como fiambre para ser degustada dias depois.
Assado no barro: Foi muito comum na Campanha e é ainda usual na Argentina. A carne é envolvida por barro fresco e enterrada no chão. Sobre a terra, acende-se um fogo forte, mantido por quatro a cinco horas.
Após esse tempo, o assado é desenterrado. O barro, endurecido pelo calor, é quebrado e dentro, está a carne, muito apetitosa, pronta para ser degustada.
Assado no jirau: Carne, de gado ou peixe, é preparada sobre uma armação de varas, dispostas sobre forquilhas, que era a grelha indígena. Os conceitos para o churrasco são os mais variados. Antonio Álvares Pereira Coruja, em 1858, descreveu o alimento como “pedaço de carne assada ligeiramente sobre brasas”, enquanto José Antônio do Valle, autor do romance Divinas Pastoras, registrou como “carne preparada sem desunir do couro, em cuja parte se aplica o fogo”.
Entre as várias recomendações está o cuidado com o fogo, facas e instrumentos para assar.
Quer aprender a fazer um típico churrasco gaúcho? Então fique atento a estas dicas:
Escolha da carne
Essa é uma etapa muito importante em um churrasco de sucesso. A preferência deve ser das carnes de coloração vermelho rosado e com gordura clara. Se o corte estiver vermelho escuro e com a gordura mais amarela pode ser de um animal velho. Se possível, verificar a maciez da carne com o dedo indicador. Quando está muito dura, não serve para assar no fogo. Os cortes que vem embalados ao vácuo também são indicados porque mantém a carne fresca por mais tempo.
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